Gastronomia: ser ou não ser...

Reina em muitas cabeças deste país uma confusão sobre o significado da palavra "gastronomia" : qualquer petisco que tenha alguma ligação tradicional com uma ou outra região, cidade ou vila é logo intitulado como sendo um produto da "gastronomia local ou regional". Sem falsa modéstia posso afirmar que tenho alguma experiência em gastronomia, não só pelo facto de ter visitado bastantes restaurantes com boa classificação na área da gastronomia (Michelin, Gault-Millau, etc.) como também por ter ganho na década dos '80 dois primeiros prémios nacionais na Bélgica na qualidade de cozinheiro não-profissional . O problema é que em Portugal apelida-se "gastronomia" a tudo o que é supostamente bom e que tem alguma ligação à tradição, ao tipo de comida que nos outros países é simplesmente chamado a culinária regional, tradicional ou "du terroir". A gastronomia é uma arte que consiste em cozinhar de maneira criativa à base de produtos de óptima qualidade num ambiente agradável (o que não é sinónimo de luxo). A gastronomia é caminhar para a perfeição, procurar a originalidade com audácia , celebrar o bom gosto em tudo, e não se reduz a uma tentativa de imitar a saudosa cozinha da avó. As chamadas "tascas típicas" nas festas populares onde vemos jovens bombeiros ou futebolistas cozinhar em grandes panelas de alumínio atrás de um biombo improvisado, produzem de certeza uma excelente comida (que adoro) mas que não tem nada a ver com gastronomia: matam as saudades da culinária do passado mas não trazem nada de novo; é a diferença entre pintar uma porta e pintar um Rembrandt, ambas são actividades louváveis, mas uma delas é Arte e a outra não. Servir como "couvert" "pães de bico" moles com paté enlatado ou mayonaise de "delícias" não é gastronomia. Servir - como tantas vezes se faz - um belíssimo leitão com alfaçe murcha e batatas fritas gordurosas e frias não é gastronomia. Servir uma dose chanfana recém-descongelada e quase desfeita, acompanhada por um "vinho do lavrador" (na realidade proveniente de um garrafão de um produtor comercial) não é gastronomia. Servir "Mousse de Chocolate caseira" que de facto é feito em casa, mas à base de pó industrial da Alsa com adição de margarina não é gastronomia. Os operadores turísticos, as Câmaras e os restaurantes deveriam aprender a conter a sua exuberância verbal e utilizar os termos correctos para cada situação. Para provar a minha objectividade menciono que a minha mãe preparava magistralmente pratos tipicamente flamengos como "Waterzooi de Gent" ou "Hennepot de Poperinge", todavia ninguém alguma vez chamar-lhe-ia gastronomia, era comida tradicional fantástica e pronto...

À sua pergunta, se comi nos últimos tempos qualquer coisa notável que possa definir como gastronomia, respondo : sim Senhor, um altíssimo lombo de bacalhau ornamentado com algumas pérolas de açúcar caramelizado, banhado num azeite verde virgem (de prensa mecânica) e acompanhado por um vinho do Douro (neste caso do Douro Espanhol). Um pão saboroso com casca estaladiça. O restaurante era quente e requintado e o serviço amável. São estes os momentos que se gravam no disco duro da nossa memória.

Al te veel verwart men in Portugal de term "gastronomie" met "traditionele of regionale keuken".

Comida anti-portuguesa ...

Passei uma noite em Lisboa e tentei obter na recepção do hotel uma dica para um restaurante bom nos arredores. A ajuda não podia ser mais eficaz: entregaram-me imediatamente um cartão de visita dum estabelecimento na Avenida Garcia Elias, repetindo efusivamente que era "a cozinha tipicamente portuguesa e além disso que não era muito caro". Por norma - ou será por ingenuidade? - confio nos conselhos dos moradores dum sitio e fui jantar no restaurante sugerido. Ai mama mia, que ratoeira para turistas... Sobre o ambiente não há nada a dizer : bastante requintado (paredes ornamentadas com diversas colecções de azulejos, moedas, bandeiras, etc.), pessoal ultra-charmoso e brincalhão e uma ementa sedutora. Pedimos um vinho branco fresco e - se calhar devido à nossa aparência lusófona- o empregado veio nos sussurrar ao ouvido que para nos era 2 euro mais barato do que estava marcado na lista. Estranho,não? Escolhemos 2 pratos típicos portugueses : polvo à lagareiro e carne de porco alentejana. O polvo que de facto era um único tentáculo dum polvito qualquer, era servido com 6 batatinhas a murro, um pouco de couve e um punhado de uvas brancas. O outro prato era composto por algumas poucas batatas, uns 8 pedacinhos de carne ultra-dura ( dos quais metade incomestível porque só nervos e tendões), couve, arroz , uma rodela de laranja e outro punhado de uvas. De coentro nem vestígios. Como a fome nos ainda apertava, o meu companheiro pediu uma dose de Queijo da Serra, que veio de forma impecável, mas mal acompanhado por bolachas moles e doces; eu optei para uma "especialidade da casa", um "biquíni", na realidade uma coisa infecta baseada em natas misturadas com alguns pedaços de fruta já fora do prazo e -adivinhou - também as indispensáveis uvas brancas). Todos os esforços dos empregados - visivelmente treinados para o efeito- para atenuar a nossa decepção com a oferta dum mini-mini-copo de ginja foram em vão : nunca mais ! Só me preocupam os muitos turistas que andavam la. De certeza nunca mais voltarão, mas devem ter uma ideia bastante negativa sobre a gastronomia portuguesa. Lamento a existência deste tipo de combinações enganadoras entre hotéis e restaurantes que contrariam toda a publicidade feita para a boa cozinha portuguesa. E a final : era barato? Nem por isso, para a qualidade e quantidade oferecida, bastante caro...

Soms bestaan er in Lissabon (maar wellicht overal ter wereld) afspraken tussen hotels en restaurants om de niets vermoedende toerist naar bepaalde "typische" eetgelegenheden te lokken waar hij dan meer met folklore dan met lekker eten gekonfronteerd wordt.